背【カミ・ナカ・シモ】 背ロインの部位で頭側から背上（セカミ）背中（セナカ）背下（セシモ）とります。 魚体が大きい場合はロインを4等分して背中のブロックが２個になる事も有ります。 カミからシモに向かうにつれ脂が薄くなります、また、中央から離れるにつれてスジが強くなり、 頭側では太くなり、尾側では細く細かくなります。 背骨（中央の一番太い骨 ）の周りが （魚体の内側）赤身で皮側（魚体の 外側）に行 くほど 脂が乗っ て行き中トロ の部位になり ます。 季節により脂のの り具合に違いが 出ます。さい

腹【カミ・ナカ・シモ】 腹ロインの部位で、頭側から腹上（ハラカミ）腹中（ハラナカ）腹下（ハラセシモ）とります。 腹上は一番脂の乗った大トロが取れる部位です。内臓付近の腹回りが大トロとされ、ハラナカ・ ハラシモに向かうにつれ脂は少なくなって行きます。腹中は上に近いところは大トロ、下に近く なるにつれ、中トロと脂ののりが少なくなっていきます。腹部のスジは強くて太い(しっかり している)です。皮側が特に脂がのり筋もなく、大トロの最高級部位として使われます。 また、腹側も背側のブロックと同じように背骨に近い中心部になるにつれ赤身となります。

マグロのエラの後ろ部分の部位です。腹上の付根部分に当たります。 マグロ1 尾から2個し か取れない 希少部位となり ます。 太い骨がか なり入り 組んでい て、 筋が強い のでとても加工しにくですが、上手く包丁を入れれば刺身で食べられるカマトロが取れます。 カマをお刺身で食べようとすると今期がいるし、素人の方はケガをし易いので気を付けましょう! マグロのカマはそのまま焼いて食べることが一般的で、脂ののったカマはとても美味しく、人気が 有ります。してください

見た目はかなり筋張って見えますが、腹カミと同じく切り方しだいで筋は気になりません、脂ものって おり 、味も濃厚で本体とは違 った甘みと 味わいが有 ります。 マグロ １尾からわずか ２本しか取れ ない 希少部位です。コラーゲ ン,DH A,EPAなども大量に含ま れてお り大変体に良い部 位です。 生のお刺身以外にバーナーであぶってノーテンのたたきやねぎま鍋やまぐろハンバーグなど 加熱 料理しておいしくお召し上がり頂けます。中トロの脂の甘みと赤身の弾力と旨味、そして口どけも 良くツルっと滑らかな舌ざわり、そして意外とさっぱりした味わい! 料理人の腕次第で化ける食材です。

ほほ肉は、その名のとおりマグロのほっぺたにあたる部分です。こちらもマグロ1尾から2枚しか 希少部位です。1本のマグロからとれる量は80～100gほどといわれています。 とれない、細かい繊維が張り巡らされていて、スジが入っているような、独特の歯ごたえがあります。 脂ののり と旨味は大トロ にも負けない 美味しさが有 り、 とても人気が有り ます。 鮮度がよ ければ生でも 頂けますが 、周りを炙る事で繊維質が緩 和されて美味し くなり ます。 また、ほほ肉は、加熱調理するとお肉のように柔らかな食感になります。骨がないので食べやすく、 ステーキやフライにすると子どもも大喜びですよ。大人には塩焼きもおすすめで、酒の肴にぴったり です。卸したばかりの新鮮なホホ肉を刺身で細切りにして塩とごま油でユッケにします。 またコ レが絶品な味わいで す。

尾肉（テール ）は、 マグロの尻 尾部分です。よく動く部分のため 、筋肉があり 身が引き締まってい ます。尾肉には、コラーゲンがたっぷり含まれているので、美容や健康を意識している方にもおす すめです。基本的には加熱用でテールステーキとして調理されることが多く、皮と身の間の筋は コラーゲ ンが多く 含まれますので 、加熱することで柔 らかく なり、 上質な脂と甘みが 引き出さ れ。 とても美味しい身質になります。おすすめの食べ方はステーキです。肉厚でしっかりとした身の 尾肉はそのま ま焼くのがお すすめです。 ガ ーリッ クソースやバターし ょうゆなどお 好みのソースを かけ て 食べると 、絶品です。

目玉は、名前の通り、マグロの目の部分です。「目玉も食べられるの?」と思う方もいると思います が、眼球と眼球が入っていた薄い骨で出来たカップのような透明な輪以外は、ほぼ食べることが 出来ます。そしてEPA、DHA、ビタミンB1、コラーゲンなどの栄養分が豊富に含まれていて、とても 美味しい人気部位です。ゼラチン質で出来ていて、コラーゲンを多く含む目玉は、煮付けると トロットロッのプルプルで 美味しく美容と健康に良い食材です。

マグロアゴ肉は、マグロの頭の下アゴの部位です。 カマから口に向かって繋がっているアゴ肉は 、運動量の多い部分のため豊富なゼラチン質と弾力のある食感が特徴です。 1本のマグロから1つしか取る事の出来ない希少部位です。 意外にも可食部が多く、 少量ながらカマトロがついているのでパサパサ感もありません。 人間のあご同様、マグロも餌を食べ るときにあご を良く 動かし ます。 そのため 「あご 肉」は身がし っかり し ていて、 以外にも身離れもよく 食べやすい部位になります。

マグロの中骨は、マグロを三枚おろしたときに背骨として残る骨です。 そして、中骨にはまだ骨と骨の間に取り残した身がたっぷりと残っています。 この身が「中落ち」と呼ばれ、希少な赤身として食べられています。 これが本物の中落（ネギトロ）と言われる美味しい身になります。 【中落ちの特 徴】 マグロの体 の中心ほど に位置するため、 赤身ではあ るものの 身が柔らかく 上質な赤身と して ファンが多いです。程よく脂がのっており、濃厚な赤身の旨味と脂のバランスが絶妙 です。 スプーンやハマグリの貝殻でそぎ取って食べます。 この作業を昔は「骨から身をネギ取る」と言う表現をしていたのでネギトロと言われる様に なり ました。